来温州，不可不品的一方美食（上）

擦亮“诗画山水·温润之州”文旅品牌，以“温州景、温州味、温州戏、温州夜、温州礼、温州情”吸引八方游客。这是今年温州文旅高标准推进旅游大发展的清晰思路。温州，一座名声在外的美食之城，好吃的东西五花八门。从海产到山珍，从品味大餐到民间小吃，款款温州美食，轻轻挑动你的味蕾。特色瓯菜、美味海鲜、地道小吃，这些不可不品的温州美食，是来温游客“有味”又“暖胃”的记忆。

WENZHOU CUISINE

江蟹生，用东海产梭子蟹佐以调料制成的一道冷菜，成品晶莹透亮，是温州酒席上的著名冷盘，亦常见于温州人家的餐桌。制作食材采用鲜活的梭子蟹，经过刀剁分解成小块，用醋、酱油、黄酒浸制或辅以其它腌制原料，浸制时间约半小时至一小时。因此，江蟹生的味道就是酸、甜、酱、鲜，温州人食之，是说不出的万般喜爱。

在温州的特色海鲜美食中，江蟹生是“神”一般存在。温州人在招待外地客人的“酒”席上必点，好客的温州人席间会向客人介绍这道温州人酷爱的美食。看见它，很多外地客人不知其为何物，向主人打听它是何方神圣，温州人会如数家珍地向客人煞有其事地讲解，如何将梭子蟹“五马分尸”，制作时所用的酱油醋和姜丝凉拌有什么作用，所用蟹材要求怎样的鲜度，一番介绍之后，客人早已按捺不住想动筷子了。

江蟹生（冷盘）。图源：鹿城区文广旅体局

作家林斤澜先生写温州吃食，提及“保留食物原味”和“生食”这两大温州饮食特点，而温州无人不识的“江蟹生”正集齐这两大特点。对此，瓯菜大师叶国光老师介绍，用新鲜食材当然更好，也可以把切断的蟹股蟹肉放冰箱冷藏格10—15分钟，这样蟹肉更硬朗，食用蟹肉也好吸食。当然，江蟹生的“半生不熟”考验人的胃。有人说，温州人的胃是 从小吃海鲜练成的，生食不在话下，历经无数海鲜和生食的温州人的胃，当然是北方人无法比拟，这个和很多南方人不敢吃一点点辣同理。

也有人说它和白酒很“登对”，适合“同食”，因为白酒有杀菌作用。因此，这是道吃起来鲜嫩丝滑的“下酒神器”。

炒粉干在温州人的心目中，其地位是很重的，它既是著名的小吃，也是心仪的主食，还是人见人爱的夜宵。在温州沿街大大小小的美食小铺中，温州炒粉干、平阳炒粉干是“非常傲娇”的存在。很多外 地人来温州，都会慕名来品一下地道温州炒粉干。温州炒粉干公开的“教程”是先把米粉干在水中煮半熟，捞起，滤干。再在小碗里放酱油等调料，浇在粉干上，拌匀，晾干，备用。蔬菜 切丝（尤其是包菜），炒好备用。接下来在不粘锅里放油，先把粉干放入锅内不断地翻动，炒成金黄快好时，把炒好的菜倒入拌起来，出锅。其中佐料瘦肉、香菇、鸡蛋、鱿鱼丝等放进去后，温州炒粉干更加 香喷有味道。

温州蒲鞋市姐妹炒粉干。叔人/摄

在温州的大街小巷，各片区都有一些认知度很高的炒粉干店，市区的桥儿头路口炒粉干店、蒲鞋市菜场对面炒粉干店、府前街仓桥炒粉干等都颇具人气。这些店铺一般营业很迟，因为它们还是出租车 司机的消夜点。当然，车主除了要一碗炒粉干，还会再来一份芋艿骨头汤。炒粉干和骨头汤是“搭档”，就像温州的豆浆配糯米饭一样，属于最佳拍档。

温州的炒粉干特色是细如毛线，温州炒粉干中，数平阳炒粉干最细，大荆炒粉干也不错。我也想，这个细如毛线的炒粉干在热锅中这么火烧火燎还是如此不断不离，可见其食材带有一份韧劲，这不就是温州人做事“韧劲”的特点吗。还有一个可比较的是，温州炒粉干的佐料比外地炒粉明显要多，除了花菜、葱花、香菇、肉丝外，还有各式各样的海产品加入，如虾米、鱿鱼丝、鳗鱼片，这在洞头炒粉干中更加突出。如此丰富的作料加码，这碗温州炒粉干不美味不行了。

有人说，温州馄饨是温州最接地气的一种美食，它既是一款家常 菜品，也是沿街美食店铺中一种最具温州特色的主打小吃。许多在 外温州商人和归国华侨回乡，都会想回味一下小时候熟悉的味道。一碗温州鲜香馄饨，满足了味蕾，解了无尽乡愁。皮薄是温州馄饨的第一特点，也是标志。据一位馄饨师傅介绍， 温州馄饨皮薄如宣纸，在全国各地称之为“馄饨”的美食中绝对是最 薄的。当地人称这个皮为“影灯光”，意为可以透视灯光。其次是现 煮，正宗方法是将皮一碗一碗地煮，不能大批量“作业”。小时候跟大人到龙湾永强寺前街学林馄饨店品尝，这家距今开了138年的温州馄饨老店，记忆中是一碗碗出锅，据向传承人了解，现虽面 粉不一样了，但一次也不能超两碗。在温州市区，有两个地方可以品尝到地道“温州馄饨”。一是解放北路上的“长人馄饨”店。据传“长人馄饨”源于1930年左右，由于 创始人个子很高，人们都称他的馄饨为“长人馄饨”。以前解放北路 是温州闹市区，现因商圈的变化开始冷落，但这家长人馄饨店依然顾 客盈门，可见传统小吃的市场生命力。还有一个馄饨品牌是“温州馄饨担”。不知何时起，温州小南路出现了一家“老温州馄饨担”店铺，全新的装修，古老的桌椅，传统的布置，让人仿佛进入古时的温州馄饨店。新温州馄饨担，听说生意不错，大街小巷还开出了孪生的“温州馄饨担”“老温州馄饨铺” “老南塘馄饨担”等店名。

温州长人馄饨。云子/摄

在许多温州人看来，走遍天下，发现全世界的馄饨也比不上温州馄饨的皮薄、肉鲜、汤美。有一次记者在温州市区温迪路看到一家馄饨店，发现有卖上海馄饨，随即点了一碗品尝。馄饨上桌，馄饨“腰圆体胖”像饺子。说起大馄饨，有一次台湾一网红来温做宣传，说起温州馄饨他很羡慕，称台湾也有“温州大馄饨”，只是价格有点小贵，调侃说每天吃还吃不起，其皮没有温州馄饨这么精致。

在温州人的早餐食谱中，糯米饭、面条、馒头、油条、清粥小菜最具代表性。糯米饭也名炊饭，是温州人的早餐优选，也是外地人来温很想品味的早餐。由蒸熟的糯米，上面撒上油条碎末或油条块和肉末汤组合而成。充满嚼劲的松白糯米，爽脆可口的油条碎末，咸鲜适中的肉碎儿汤。开吃入口，满口咸香。温州糯米饭有咸甜两种，咸饭、甜饭分别搭配咸豆浆、甜豆腐脑。

三姐妹糯米饭。云子/摄

记者年少时有一段时间是糯米饭的“迷弟”，每天早餐必到工厂门口的早餐点报到，一碗咸饭加一份咸豆浆，补足了一天的能量。那段时间，父母说我身体长得特别快，胃口特好，就是得益于天天早餐糯米饭的缘故。有一次在家庭餐桌上说起糯米饭，儿子也颇有同感，在记忆深处，上初中时每天清晨上学前，糯米饭是他年轻的胃“大渴望”，家门口糯米饭摊点是他新一天“能量充电站”。

作为钟爱早餐，糯米饭早已成为温州人的味觉记忆。在温州，温州糯米饭品牌众多，其中“三姐妹糯米饭”最响亮。还有“九山饭团”“兰香糯米饭”等。除了一些登堂入室的品牌糯米饭，街头巷尾的早餐点的糯米饭身影更是无处不在。它们以接地气的方式，存在于市井街巷，服务寻常百姓，成为温州人的“灵魂早餐”。

花蚶，又名血蚶、泥蚶，这种生长在滩涂里的贝类海洋生物，是温州一种特色美食。之所以也称其为血蚶，因拨开壳可见带血蚶肉和血色分泌液。

温州花蚶个头比毛蚶小几圈，和非善类同族毛蚶（系流行传染病肝炎病毒的携带者）比，价格也要贵得多。开水烫过后剥开的花蚶肉鲜血淋漓，温州人坚定地认为，这个海鲜“宝贝”滋补，可以补血。所以，在温州去看望坐月子的孕妇或病重痊愈者，本地人也会带上几斤上等花蚶作为伴手礼。这个礼物比单纯的“红包”要更受欢迎，因为花蚶不是每个季节都有。

花蚶好吃，如何搞熟它，却是个“技术活”。温州花蚶不是炒熟而是用开水烫“熟”的。烫熟花蚶秘诀在于时间，按秒计算的时间。公认烫熟花蚶的技巧有二：一是用点数十三下一气呵成法，二是预热渐进烫熟法。前者流程是锅里开水沸后，把外壳洗净的花蚶整体下锅，水位要满过花蚶，慢数1至13，马上用沥水起锅，可食。后者流程是先用沥水把花蚶在沸水里快速过一遍，这叫“热身”。好了正式入沸水数7秒起锅，可食。两种方式都和数字有关。有外地朋友开玩笑说，难怪温州是数 学家的摇篮，真是连美食、生活都不忘用数字完成。

温州血蚶。图源：鹿城区文广旅体局

同样，一个北方人在温州吃花蚶无从下口的故事让我记忆深刻，忍俊不禁。说是80年代，几位北方人到温州出差吃海鲜夜排档，听说花蚶是温州海鲜代表，于是点了一盘。几杯啤酒下肚，一位北方老兄趁着酒兴操起筷子，夹一个花蚶入口。怎么这么硬，用力一咬，牙齿和花蚶坚硬的外壳在打仗，只听得嘎嘣响，还好牙没断，但牙龈已经嗑出血了。见此，店老板忙告诉客人花蚶不是这样吃的，应该先两手指甲从蚶壳外围合缝处剥开，看到带血的蚶肉，用舌头并用牙齿轻轻吸出食用。我想这位北方朋友的温州美食记忆绝对刻骨铭心。